Останні новини

Завжди у шоколаді: як одеситам приготувати тірамісу в День кондитера

Які є українські солодощі та як склалася доля одеського магазину “Золотий ключик”.

3 травня в Україні святкують День кондитерів. Вони — професійні кухарі, які мають не тільки розбиратися в особливостях продуктів та термінах їх зберігання, а й володіти знаннями з таких галузей як архітектура та хімія. Ось чому бути кондитером — непроста, нехай і “солодка” праця.

Звідки взялися солодощі та як приготувати смачний тірамісу — розбирався Odesa Live.

Читайте також: Кров’ю та потом - як одеситам підготуватися до літнього сезону

Історичний контекст

Історія появи солодощів охоплює цілий світ і втрачається в далеких століттях, коли люди тільки почали використовувати мед. Перші кондитери з’явилися в Стародавньому Єгипті: там у меду варили фініки, фіги та мигдаль. У Стародавньому Римі існував рецепт цукерок із горіхів, макових зерен, меду й кунжуту. Але справжня “революція” в світі кондитерства сталася після того, як людство навчилося отримувати цукор із соку цукрової тростини. Це сталося в Індії, приблизно у 850-му році нашої ери. Довгий час саме Схід залишався єдиним “великим” джерелом солодощів, але з поширенням цукру по планеті у нього з’явився серйозний конкурент — Італія. Навіть сама назва професії — “кондитер” — має італійське коріння. Дієслово “кондіере” перекладається як “варити в цукрі”. Одним із головних досягнень у цій галузі стало відкриття закваски — завдяки цьому навчилися випікати пиріжки на дріжджах.

Зазначимо також, що 3 травня — це дата, яка обрана не випадково. В цей день, у СРСР в 1932 році, був заснований Всесоюзний науково-дослідний інститут кондитерської промисловості. У його завдання входив аналіз та модернізація промислового обладнання, впровадження нових технологій у виробництво кондитерської продукції, контроль її якості тощо. 

кондитер

Фото: medium.com

Українські солодощі

Якщо говорити про національні українські солодощі, то потрібно виділити такі:

  • сочники — невеликі пиріжки із солодкого пісочного тіста з сирною начинкою. Втім, сир може також входити до складу самого тіста;
  • вареники з вишнею — головна їхня відмінність від інших схожих страв полягає в тісті. Класичні українські вареники не можуть бути пісними, тобто в приготуванні завжди використовуються кефір та яйця. Начинка для вареників —  найрізноманітніша, але для десерту підійде саме вишня;
  • сирники — їхнім основним інгредієнтом теж є сир. Є два варіанти приготування цієї страви: обсмажити їх на сковороді або запекти в духовці. Також можна вже обсмажені сирники кілька хвилин тушкувати в сметані — це зробить їх більш ніжними.

“Золотий ключик”

Раніше в Одесі великою популярністю користувався магазин кондитерських виробів “Золотий ключик”. Не так давно його довелося закрити, але не згадати його історію в цей день просто не можна. Почалося все з того, що в 1820 році Абрам Крахмальников відкрив в місті невелику пекарню. Вона дуже швидко стала популярною, і бізнес зажадав розширення. Тоді до Абраму підключилися два його сина: Лев і Якоб. Недалеко від булочної вони відкрили новий заклад — пряниково-цукерковий цех, який теж зазнав успіху — солодощі були якісними, а ціни — низькими. По фабриці навіть водили екскурсії, щоправда, обійшлося без золотих квитків. А брати в цей час отримували нагороди за свої солодощі на міжнародних виставках. 

Однак, з початком Першої світової війни все змінилося: фабрику перейменували в честь Рози Люксембург, а самі Крахмальникови поїхали до Сполучених Штатів. Для жителів міста, як нагадування про відому сім’ю, залишився магазин “Золотий ключик” на Дерибасівській. Частування там були на будь-який смак: кекси, молочні коктейлі, зефір у шоколаді, “Пташине молоко”, “Мишка на севере”, ті самі іриски “Золотий ключик” та багато іншого. У магазині навіть були спеціальні коробки — бонбоньєрки, у які пакували вироби.

бонбоньєрки.jpg

Фото: odessa-memory.info

Тоді ж винайшли і фірмову одеську цукерку під назвою “Стріла”. Григорій Махліс, слюсар фабрики, придумав механізм, який скручував фольгу в конус, а потім заливав туди шоколад і начинку. Вперше виготовлення цукерки починалося з обгортки і, до речі, такий метод застосовується досі.

стрела

Фото: rovik.com.ua

Подальша доля “Золотого ключика” досить сумна — магазину кілька разів довелося переїжджати з місця на місце і з кожним переїздом популярність місця падала. У підсумку все закінчилося тим, що заклад закрили у 2019 році, а на його місці відкрили секонд-хенд.

золотий ключик

Фото: old.odessa.ua

Рецепт тірамісу

Одним з найпопулярніших десертів в світі прийнято вважати тірамісу. З'явився він в Італії, але зараз його можна знайти в кондитерських багатьох країн. Втім, як правильно приготувати його — знає далеко не кожен. Odesa Live поговорив з Ольгою Ципуштановою, яка вже 12 років працює кондитером, і вона поділилася з нами рецептом тірамісу:

“Цей рецепт я вигадала не сама — років 10 назад я купила його в шеф-кухаря ресторану за пристойні гроші. Для початку вам знадобиться:

  • 250 грам маскарпоне;
  • 3 жовтки;
  • 50 грам цукрової пудри.

На водяній бані потрібно збити 3 жовтки з цукровою пудрою до стану “гоголя-моголя”. Водночас потрібно стежити за тим, щоб жовток не зварився. Коли закінчите, залиште його, щоб охололо. Цей “гоголь-моголь” має бути приблизно 26–30 градусів за Цельсієм. Також не можна допустити, щоб він затягнувся плівкою. Для цього його треба впритул накрити, наприклад, харчовою плівкою, щоби він у такому ж рідкому стані й залишався.

Потім збиваємо 200 грам вершків, особисто я користуюся тільки вершками тваринного походження. Далі, в окремій мисці збиваємо суміш “гоголя-моголя” з маскарпоне, а потім поступово додаємо її в вершки.

Потім варимо міцну хорошу солодку каву, бажано, у кавомашині. Додаємо, якщо є, Бейліс або краплю ароматизатора тірамісу, тільки якісного. Далі беремо савоярді (бісквітне печиво витягнутої форми — Ред.) І швидко умочуємо їх у холодну каву. Водночас савоярді не мають танути, адже якщо занадто сильно вмочити його в каві, то він буде майже як каша. Потім ви шарами викладаєте їх у формі: шар крему на савоярді має бути невеликим, десь у сантиметр завтовшки. Якщо перемазати їх занадто тонким шаром крему, то він вбереться і вийде не зовсім те. Потім зверху посипаємо торт алкалізованим какао або, це буде особливо актуально для літа, можна збити полуницю й замість кави замочувати савоярді в ній — вийде полуничний тірамісу.”

тірамісу

Фото: zolotoytrufel.com

Як пов’язати з десертами своє життя

Для того, щоб стати кондитером, не завадить мати професійну освіту в цій сфері. Кращим способом буде вступ до спеціалізованого навчального закладу. Однак, шлях не кожного кондитера починається з ВНЗ.

“Саме з цією сферою все вийшло випадково. Я побачив оголошення на сайті, там шукали помічника кондитера, а з вимог — готувати згідно з технологічними картками. Я вирішив піти спробувати, ніякого досвіду роботи в цій сфері в мене тоді не було. Мене взяли і я став набивати яйця — потрібно було відокремлювати жовтки від білків для Наполеонів. Мені сподобалося, і потім я пішов більше в бік шоколадних виробів. Кондитерська справа взагалі всеосяжна, у ній дуже багато напрямів, і кожен може знайти щось своє. А професійну освіту я здобув вже потім, за кордоном”, — зазначає Руслан Громаковський, шеф-шоколатьє компанії Healthy choice.

А щодо вражень від своєї професії, Ольга Ципуштанова розповідає наступне:

“Я люблю свою роботу, я люблю людей, у мене немає поганих замовників. Я працюю з душею, від серця і намагаюся завжди знаходити до кожного клієнта індивідуальний підхід”.

Проте, стати справжнім професіоналом у цій сфері — нелегка праця, яка вимагає від людини знань, досвіду, творчого підходу, а також терпіння. Як і в багатьох професіях, пов’язаних із ручною роботою та творчістю, у професії кондитера є свої тонкощі, секрети, адже не випадково деякі вироби кондитерів порівнюють із творами мистецтва.

Нагадаємо:

Головні новини міста коротко та зручно читайте в Telegram Odesa Live. Бекстейдж та життя каналу без прикрас можна побачити в Instagram. Прямі трансляції та цікаві гості вже чекають на вас у Facebook. А ще ми жартуємо та танцюємо в Tik Tok!

Вийти в ефір
06.05